猪蹄烧凤爪、黑松露加拿大元贝、江河双味虾制作方法

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　　猪蹄烧凤爪

　　烧猪蹄是很多食客喜欢的菜肴，但是菜肴如果一份一份的制作，不仅耗时久、不方便快速出菜，更不利于能耗的控制。为了让这道菜有更多的利润点，我们进行了两处改良：一是降低了猪蹄的用量，用价格更低的凤爪来替代，一道菜两种原料，客人吃起来更多样。二是将烧制变为卤制，只要将原料放入卤水中小火卤制即可。别看只是改变了技法，它有三个优势：首先是几乎不需要厨师照看，节省了人力；其次是一桶卤水可以出至少十几份菜，方便大批量制作；最后是上菜速度快，只需几分钟加热即可上菜。

　　制作方法：

　　1、猪蹄200克洗净，剁成10块，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各10克，绍兴老酒15克大火烧开，捞出洗净；凤爪5个也放入冷水锅内，同样加入葱段、姜片各10克，绍兴老酒15克大火烧开，捞出洗净。

　　2、色拉油烧至六七成热，放入吸干水分的猪蹄，小火炸至表皮起皱，捞出控油，再下入凤爪，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

　　3、锅内放入普通红卤水1千克，烧开后下入猪蹄，小火卤制25分钟时，再放入凤爪，继续小火卤至凤爪成熟，离火。

　　4、客人点菜时，将凤爪和猪蹄烧热，放入盘中，在卤水中淋入湿淀粉10克勾芡，出锅浇在原料上，撒葱花3克点缀。

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　　黑松露加拿大元贝

　　原料：

　　元贝，青豆，鹅肝，黑松露，菠菜红菜头，卵磷脂。

　　调料：

　　奶油，柠檬汁。

　　做法：

　　1、元贝真空低温45°煮10分钟。

　　2、青豆、菠菜、奶油放入机器中，搅拌成泥状。

　　3、鹅肝、奶油、黑松露、打匀成酱汁。

　　4、红菜头、柠檬汁、卵磷脂调成水，用搅拌机打出泡。

　　5、低温好的元贝煎制金黄，摆盘即可。

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　　江河双味虾

　　此菜选用江虾和河虾组合，口味也各不相同，同样是普通的食材，但味道变化多样，白虾的酥脆干香，葱香浓郁，河虾的滑嫩可口，姜味十足，吃起来各有特色，用鸟巢做装饰，简单而清爽，竹枝的加入，更有一种落叶归根的意境。

　　材料：

　　原料：长江白虾200克，河虾300克，香葱段30克，姜米3克，丝网皮2张。

　　调料：蛋清20克，花椒盐5克，盐3克，味事达鲜味汁3克，鸡粉5克，料酒3克，生粉5克，色拉油适量。

　　制作：

　　1、把河虾用手拔去头留尾，然后用盐、鸡蛋清上浆备用。

　　2、锅中放入色拉油烧热，把丝网皮月模具炸制成鸟巢捞出装盘，另将油锅烧热，把白虾放入锅中炸至金黄起锅。留底油，把香葱段爆香，下入炸好的白虾，放入味事达鲜味汁和花椒盐轻轻烹制装入鸟巢里。

　　3、另起锅放入清油，把凤尾河虾滑油出锅，锅中放入姜米、料酒，下入凤尾虾仁，加入盐、鸡粉清炒装入另一个鸟巢里，然后用竹枝点缀即可。

　　关键：

　　河虾仁上浆时，要腌制好，炒时芡汁要包好，不要脱芡。

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